酒造りのこだわり

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大矢孝酒造の酒

ひとつの蔵でほぼ一種類の酵母を使い、純米酒を醸しております。均一的な味わいに囚われがちですが、麹の造り方、速醸や生酛といった酵母の培養方法の違いによって多様な味わいのお酒を醸すことができます。華やかで軽快なタイプ、円熟して深みのあるタイプ…などなど、お好みなお酒を見つけていただき、美味しい酒肴と合わせて、明日への活力としていただければと存じます。

日本酒の原料と造り方

当蔵で造るお酒は、全て「純米酒」や「純米大吟醸酒」と呼ばれる「米」と「水」、そして「麹」の3種類だけの原料を使用して醸されるお酒です。酒米の種類や精米歩合、酵母の種類や温度管理によって、その味わいは大きく変化します。通年販売されるお酒は毎年同じ味わいになるように品質管理と調整を徹底し、そのうえで毎年新たなお酒を生み出すため、原料や製造方法の研究を行っています。

1. 精米

米の外側には脂質やタンパク質があり、それらが多いと雑味を感じてしまいます。磨けば磨くほど良いというわけではなく、思い描く味わいを造るために必要な分を磨きあげる日本酒造りの最初のステップです。

2. 洗米・浸漬

精米が終わると米を水洗いし、水に浸けます。次の工程「蒸米」でしっかり芯まで蒸されつつ、発酵段階で溶けすぎないように気温や酒米の種類によって吸水時間を微調整します。

3. 蒸米

浸漬したお米を大きな釜で蒸していきます。米を炊かずに蒸す理由は、炊きあげることで必要以上に柔らかくなってしまい、発酵時に溶けてしまうのです。それが雑味につながるため、酒造りでは米を蒸していきます。

4. 製麹

「製麹（せいきく）」とは、麹造りのことです。ひとつ前の工程で蒸した米の2割ほどに麹菌をつけ、それを繁殖させて麹をつくっていきます。

5. 酛造り

水と麹、蒸米、乳酸をタンクに入れて酛（もと）と呼ばれる酒母を造ります。櫂棒（かいぼう）を使って、タンク内の内容物を均一にし予定の品温になるようかき混ぜ、2週間ほどかけて酵母を培養していきます。

6. もろみ

酒母を大きなタンクに移し、もろみを仕込みます。徐々に麹・蒸米・水を足す三段仕込みと言われる伝統的な手法を用いることで、酵母数や酸が薄まってしまい、雑菌が繁殖することを避けます。

7. 上槽・火入れ

上槽とは、もろみに圧力をかけて絞り、原酒と酒粕に分ける工程のことを指します。絞られたお酒は火入れという加熱処理をして殺菌しますが、生酒と呼ばれるものはこの火入れをしないお酒になります。

8. 貯蔵・調合

火入れ後のお酒は、一定の温度を保ちタンクの中でじっくり時間をかけて熟成されます。熟成された日本酒は、まろやかな味わいに変化します。ブレンドしたり加水をすることで、最終的な微調整を行なっていきます。

9. 瓶詰め

生酒は火入れの前に、それ以外のお酒は調合を経てようやく最後の瓶詰めの工程を迎えます。瓶を洗浄し、お酒を瓶に詰め、1本ずつ検品を終えたのちにラベルを貼って皆様のお手元に届く日本酒が出来上がります。

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米のこだわり

米の特性を活かす酒造り

原料米は徳島県産山田錦、長野県産美山錦、山形県美山錦の３種類を主として使用しております。それぞれの原料米の特性を生かすべく酒造りをモットーといたしております。近年では岡山県産雄町、その中でも「無農薬無化学肥料米」で育成されたお米も使用しております。
徳島県産山田錦は埼玉県蓮田市にある神亀酒造の故小川原良征氏に紹介されて使用している経緯もあり、年に３回ほど圃場に出向き、育成状況などを地元のJAや全農と話し合い連絡をとっている。

水のこだわり

赤道を越えても腐らない水

お酒造りに必要な水は丹沢水系の伏流水になります。蔵の建物内に井戸があり、そこから汲み上げた水を仕込みに使っております。この辺りの伏流水は豊富な湧水量ときれいな水質で古くより有名です。蔵の前には「横須賀水道道」という愛川町半原の浄水場から横須賀市までおよそ53キロの鋳鉄管が埋設してあるところがあります。軍港水道施設として太平洋戦争のときに活躍し、愛川町半原地区を水源とするこの水は「赤道を越えても腐らない水」として大変重宝されたという歴史があります。

麹のこだわり

徹底した品質管理

目標とする酒質によって、蒸米の水分量や種麹の菌量を変え、また麴の育成温度を0.5度内外で細かく設定し管理しております。そうすることにより主として７号酵母で仕込むお酒にもかかわらず、酒質が均一化することがなく、香りと味わいがバラエティに富んだお酒が生まれるようになります。

商品一覧

大矢孝酒造では、製法の違いから2つのラインが存在します。昔ながらの製法生酛で醸される「昇龍蓬莱」と速醸で醸される「残草蓬莱」。お好みに合わせた1本をぜひお試しください。

速醸で醸し、新酒でリリースされる残草蓬莱。白麹仕込み、低アルコール、スパークリング等、現代の多様化する嗜好に沿ったバラエティ豊かな楽しみがある。
酒母を手作業で造る昔ながらの製法「生酛」で醸して熟成させている昇龍蓬莱。冷や、常温でもいけるがお燗につけると更にふくよかな味わいが楽しめる。

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取扱店一覧

昇龍蓬莱と残草蓬莱が買えるお店・飲める飲食店をまとめております。
また当蔵のお酒をお取り扱いいただいている飲食店様に訪問し、お酒にマッチする料理についてのレポートもまとめていますので、お店を訪れる際にはぜひご覧ください。

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